Økologien buldrer frem i tusindvis af professionelle køkkener

På bare 10 år har flere end 2700 professionelle køkkener spændt de bæredygtige muskler og opnået et Økologisk Spisemærke. Det er gode nyheder for miljøet, klimaet og medarbejderne.

Guld, sølv elle bronze: 2714 Økologiske Spisemærker pryder lige så mange hospitalskøkkener, restauranter, hotelkøkkener, institutioner, cafeer og skoler landet over som bevis på, at de har taget økologien ind i køkkenet. Det er resultatet 10 år efter, at spisemærket blev indført.

”Det er vi rigtig stolte af”, siger Paul Holmbeck, der er politisk direktør i Økologisk Landsforening, der udviklede mærket sammen med Fødevarestyrelsen.

Et bronzemærke dokumenterer, at 30 til 60 procent af de mad- og drikkevarer, som spisestedet køber ind, er økologiske. Er tallet 60 til 90 procent bliver det til et sølvmærke, og hvis det er mere end 90 procent af maden, der er økologisk, kan køkkenet pryde sig med et guldmærke.

”Vi kan se, at det Økologiske Spisemærke er en drivkraft til at omstille professionelle køkkener, både private og offentlige, til økologi”, siger Paul Holmbeck. ”Før i tiden var der kun et enkelt mærke, det røde økomærke, som man kunne få, hvis køkkenet var 100 procent økologisk. Det var der nærmest ingen køkkener, der turde give sig i kast med”, forklarer han.

”Men spisemærket er en trappe, der giver plads til at tage mindre skridt mod mere og mere økologi”.

Lidt mindre kød på menuen

Økologi betyder renere grundvand, mad uden pesticidrester og højere biodiversitet. Og selvom forskning viser, at økologiske og konventionelle landbrugsprodukter har nogenlunde samme klimabelastning, så batter omlægningen til økologi også på klimakontoen i mange køkkener, især de mest økologiske.

Økologiske madvarer er nemlig ofte dyrere end konventionelle varer, så hvis man skal have mere økologi uden at hæve budgettet – som de offentlige køkkener i fx hospitaler eller plejehjem jo ikke må – så er der mange, der skærer en smule ned på kødet, der ofte er en relativ dyr vare, og øger andelen af grønt.

”Mange køkkener finder midlerne til bedre, økologisk mad ved at reducere både kødet og madspildet”, forklarer Paul Holmbeck, ”og begge dele hjælper også på klimaet. Samtidig er mindre kød og mere grønt også sundere, så omlægningen til økologi er blevet til en bred bæredygtighedsindsats i de offentlige køkkener”.

Eksempelvis har de kommunale køkkener i Furesø Kommune sænket kødforbruget med cirka 10 procent, efter at de er begyndt at arbejde mod et mål på 80 procent økologi i 2020.

Højere arbejdsglæde

Samtidig viser en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet, at arbejdet med at få mere økologi ind i køkkener også hjælper på medarbejdernes motivation og arbejdsglæde. I storkøkkenet på Nordsjællands Hospital har det endda nedbragt medarbejdernes sygefravær.

”Der har været en nærmest industriel udvikling i branchen med mange lette løsninger, færdige sovser, frysemad i poser og så videre. Vi har oplevet, at køkkenpersonale ikke vidste, hvor deres knive lå, fordi de kun brugte sakse til at klippe poser med færdigvarer op i hverdagen”, fortæller Paul Holmbeck.

Men hvis maden skal være mere økologisk, bliver den ofte nødt til at blive lavet fra bunden af friske råvarer, fordi økologisk halvfabrikat er for dyrt.

”Køkkenpersonalet skal bruge deres håndværk mere end før og have hænderne nede i råvarerne”, siger Paul Holmbeck. ”De laver maden selv, og det er sjovere end at være en, der bare gennemfører en industriproces. Det giver faglig stolthed og motivation”.

Fakta: Økologi i offentlige køkkener

Der kom især fart på udbredelsen af Økologiske Spisemærker efter 2012, da den daværende regering satte et mål om at 60 procent økologi i offentlige køkkener i 2020. Ved regeringsskiftet i 2015 blev den målsætning dog lagt i graven, og statens tilskud til videreuddannelse af køkkenpersonale til økologisk omstilling tørrede langsomt ud. Der er nu 19 procent økologi i de offentlige køkkener.

Danmark er det land i verden med den højeste økologiske markedsandel. Det Økologiske Spisemærke har bredt sig til Tyskland, Norge og Estland.