Mere miso og færre frostfrikadeller: I det store hospitalskøkken skifter de kødet ud med grøntsager

Vores mad er en klima- og miljøsynder, og vi skal spise anderledes i fremtiden. På Bispebjerg Hospital er de godt i gang med at gøre deres 50.000 månedlige måltider grønnere og grønnere. Og patienterne spiser op.  

”Du skal lige smage noget,” siger Philip Rosenquist, da han er færdig med at vise sit laboratorie frem.

Han hiver låget af en skål med mørkebrun, skinnende væske og finder et par skeer frem.

”Værsgo”.

Det smager dybt og intenst, kødfuldt som en okseglace måske, en dyb koncentreret fond, der ville være den perfekte hovedingrediens i en supersovs af den helt tunge slags.

Men fonden har ikke været i nærheden af en okse.

”Det her er lidt af et eksperiment,” siger Philip Rosenquist, ”men den er lavet på et restprodukt fra produktionen af vores egne umamisovse, der skal erstatte sojasovse, og af byg og ristede græskarkerner”.

Ingredienserne har han fermenteret, til han fik en dyb umamibombe ud af dem – for Philip Rosenquist er fermenteringsspecialist. Han arbejder i køkkenet på Bispebjerg Hospital i Københavns nordvestkvarter, hvor han, hans lille laboratorium nede bagerst i hjørnet af det kæmpe industrikøkken, og hylderne med de mange glaskrukker med blomkålsblade, aspargesstilke og østershatte, der langsomt bliver nedbrudt af svampekulturer, er nyeste skud på stammen i en større omstilling i hospitalskøkkenet.

Eksperimenterne i Philip Rosenquists fermenteringslaboratorie, hvor madrester - måske - skal blive til surkål og kimchi og meget andet godt. Derudover laver han umamisovser og miso, en naturlig smagsgiver, der tilføjer dybde og kompleksitet til maden. Foto: Anders Seneca Bang
Eksperimenterne i Philip Rosenquists fermenteringslaboratorie, hvor madrester - måske - skal blive til surkål og kimchi og meget andet godt. Derudover laver han umamisovser og miso, en naturlig smagsgiver, der tilføjer dybde og kompleksitet til maden. Foto: Anders Seneca Bang

Her er de nemlig godt i gang med at gøre tallerknerne grønnere – og når man er et storkøkken, der serverer knap 600.000 måltider om året, så er det noget, der batter for klima og miljø, når man skifter kød ud med planter.

Det er de allerede godt i gang med på hospitalet, hvor omkring en tredjedel af måltiderne nu er vegetariske mod blot hver tiende for seks-syv år siden. Så jeg har inviteret mig selv på besøg for at høre om, hvordan man bytter færdiglavede frostfrikadeller ud med hjemmelavet plantemad – uden at patienterne brokker sig over de nye menuer, uden at gå på kompromis med ernæringen. Og faktisk uden at det koster mere.

Indtil videre har hospitalet allerede skåret kødforbruget med omkring en fjerdedel de sidste fem år. Det er sket uden at fjerne kødet fra menuen, alle kan vælge kødretter som sædvanligt. Og madspildet er skåret med 22 procent per patient det seneste år.

Indtil videre er CO2-udledningen fra maden skåret med 22,6 procent.

Ud med frostposerne

”Siden 2019 har vi arbejdet på at skære klimapåvirkningen fra vores køkken,” siger Michael Allerup Nielsen, der er enhedschef for køkkenenheden på Bispebjerg Hospital.

”Men der er nogle ret store udfordringer, når vi skal lave klimavenlig mad til syge mennesker”.

Der er nogle særlige forhold, når det gælder hospitalsmad. Køkkenpersonalet kan ikke bare smide alt kød på porten på én gang og servere bønner og broccoli i stedet fra den ene dag til den anden, og så må de spisende spise eller lade være, hvis de nu savnede frikadellerne. Patienterne skal nemlig ernæres, som det hedder på hospitalssprog, så maden skal ikke bare indeholde det, deres kroppe har brug for af brændstof og byggeklodser, men det skal også være noget, som syge og fx ældre rent faktisk gerne vil spise – ellers nytter det jo ikke noget.

Det skal være mad, patienterne gerne vil spise. Foto: Ashis Gautam
Det skal være mad, patienterne gerne vil spise. Foto: Ashis Gautam

”Nogle af patienterne har nedsat spiselyst, nogle har dårlige tænder, eller synkebesvær, eller sygdomme i mund og spiserør og så videre,” siger Michael Allerup Nielsen.

Samtidig er det meget forskellige mennesker, de skal lave mad til – unge, ældre, med forskellige smagsløg og forhold til mad.

”Derfor må vi skrue på en masse forskellige knapper for at få det til at ske”.

En forholdsvis lille knap er eksempelvis at tage nye billeder af alle retterne til den menu, hvor patienterne kan vælge det, de gerne vil spise, så de nye, grønne retter ser lækre ud. Eller at sætte vegetarretterne forrest i menuen og at skrive om retten på en måde, der er nem at forstå for alle – så ”daal” bliver til ”krydret linsegryde” og den slags.

En af de store knapper, de skruer på, er overgangen til meget mere økologisk mad.

Michael Allerup Nielsen fortæller, at der tidligere var omkring 30-40 procent økologiske varer, og at de nu serverer mindst 90 procent økologi.

”Men,” siger Michael Allerup Nielsen, ”økologi koster måske 30 procent mere end konventionelle fødevarer, og vores budget blev jo ikke større. Og så måtte vi skære på noget andet”.

Så de begyndte at købe mindre kød – og meget mindre halvfabrikat, altså færdiglavet, ofte frossent mad, som nærmest var standarden før.

”Altså, da jeg startede for otte år siden, da bestod en stor del af arbejdet i køkkenet groft sagt i at klippe poser med frosne frikadeller eller færdigtilberedte hakkebøffer op,” fortæller Michael Allerup Nielsen.

Nu laver køkkenpersonalet nærmest alt fra bunden.

”Det er også sjovere og højner medarbejdertilfredsheden, når vi skal lave madhåndværk fremfor at åbne frostposer,” siger han.

Godt kød, bælgfrugter og tang

Jeg får en entusiastisk tur rundt i det store køkken af driftsleder Ashis Gautam, der er en af kræfterne bag omstillingen til et grønnere og grønnere køkken.

Han hiver de store døre til kølerummene op og viser stakke efter stakke frem med kasser fulde af hakkede grøntsager (”vi hakker alt selv”), marmelader (”hjemmelavede”), smør (”økologisk”), syltede agurker (”vi sylter alt selv”) og så videre og så videre.

I køkkenet eksperimenterer de med nye, bæredygtige fødevarer - her et billede fra en workshop med at bruge tang. Foto: Ashis Gautam
I køkkenet eksperimenterer de med nye, bæredygtige fødevarer - her et billede fra en workshop med at bruge tang. Foto: Ashis Gautam

Vi banker på ind til slagteriet og hilser på slagteren Mathias, der står og skærer en halv gris op med hurtige snit. Flere halve artsfæller hænger på krog ved siden af og venter på kniven.

”Det her er en økogris, som faktisk har endnu bedre forhold og levetid end normalt,” siger slagteren. ”Jeg har en aftale med en landmand, der går særligt meget op i det her”.

”I stedet for at købe store mængder discountkød og færdigvarer køber og serverer vi mindre, men bedre kød,” fortæller Ashis Gautam. ”Og så har vi ansat vores egen slagter, fordi det er billigere at slagte det selv”.

Vi kigger lige ind i slagteriets kølerum, hvor der dufter kraftigt af de ny-røgede spegepølser (”hjemmelavede”), inden vi haster videre til dessertafdelingen på jagt efter smagsprøver. Men de to ernæringsassistenter, der står for hospitalets søde sager, har netop tømt alle hylder.

”Hver uge donerer vi alt vores overskudsmad til en hjemløsecafe i nabolaget,” siger de.

I stedet kigger vi ind til hospitalets eget bageri, hvor det lykkedes at finde et par hjemmebagte småkager, ”med bælgfrugter,” siger Ashis Gautam, ”for bedre ernæring” (det er ikke til at smage), som vi gumler på, mens han bestiller 200 knækbrød med tang i hos en af bagerne.

”Vi eksperimenterer med nye fødevarer, og i øjeblikket er vi i gang med et projekt med at bruge tang,” siger han til mig, for tang er fuld af vitaminer og andet vigtigt til småtspisende patienter – og til bageren, at de ”skal passe på farven fra tang, så folk ikke synes, knækbrødet bliver for mørkt”.

Det er en vigtig overvejelse, når man skal ændre maden, siger Ashis Gautam – smag, udseende, mundfølelse.

”Vi gør meget ud af, at det skal være lækkert og indbydende,” siger han. ”Og smage godt”.

Det er også her, at Philip Rosenquists fermenteringsprodukter – som miso, ”soja”-sovse (som han laver på byg i stedet for soja) og fond-eksperimentet, jeg smagte på - kan være med til at give retter med bare lidt eller slet intet kød nogle af de dybe smage, som danske ganer ellers måske ville savne.

”Umamismag er vigtigt, når vi spiser, men uden fermenterede fødevarer er det sværere at få smagen fra planter” forklarer Ashis Gautam. ”Selvom mængden af miso bare udgør et par procent i en ret, betyder det for eksempel, at vi kan skære mængden af kød i vores bolognese, eller at en grøntsagssuppe smager dybere, mere lækkert, at flere vælger den”.

Samtidig kan de være helt sikre på indholdet, når de laver det selv, fortæller Philip Rosenquist, og til hjemmelavet miso bruger han bare fire lokale ingredienser – byg, ærter, salt og en svampekultur – så de slipper for en masse e-numre og det høje saltindhold i industrielt produceret sojasovs og bouillon og den slags.

Lige nu er det lille fermenteringslaboratorie stadig nyt, og indtil videre er det kun miso, han laver i relativt store mængder – snart 50 kilo om ugen. Men der er mange flere ting på vej.

Philip Rosenquist, fermenteringsspecialist på Bispebjerg Hospital, viser byg, der er dækket af en svampekultur, frem. Svampene nedbryder noget af proteinet i byggen til aminosyrer, der skaber umamismag. Princippet er det samme som til produktionen af sojasovs. Foto: Ashis Gautam
Philip Rosenquist, fermenteringsspecialist på Bispebjerg Hospital, viser byg, der er dækket af en svampekultur, frem. Svampene nedbryder noget af proteinet i byggen til aminosyrer, der skaber umamismag. Princippet er det samme som til produktionen af sojasovs. Foto: Ashis Gautam

”Vi eksperimenterer en masse med at fermentere forskellige madrester, der ellers ville være til overs, som blomkålsblade, der bliver til en slags surkål, eller rødbedeskræller, der bliver til en form for kimchi,” siger Philip Rosenquist.

Og han er startet med at oplære tre kolleger i fermentering, så produktionen kan komme op i gear.

Et forsøg

Indtil videre er det kun gået slag i slag for det grønne køkken på Bispebjerg Hospital.

Andelen af vegetariske måltider er altså mere end tredoblet siden de startede – ”og det er endnu højere på hjerteafdelingen,” siger Michael Allerup Nielsen, enhedschefen for hele køkkenet, ”de ved godt, hvad de har brug for at spise”.

De grønne tallerkener bliver flere og flere, og på tallerknerne med kød bliver portionerne mindre. Og hvad siger patienterne egentlig til det?

Hospitalet lavede et forsøg på en afdeling. I stedet for at patienterne selv kunne vælge de retter, de ville have – vegetarisk eller kød – som ellers er normalen, prøvede de noget nyt. Alle patienter fik vegetarisk med som udgangspunkt (og de havde et særligt fokus på at udvikle opskrifter i samarbejde en professor i ernæring med højt indhold af protein og de rigtige aminosyrer). Alle patienter kunne stadig frit vælge kød, fisk og skaldyr til, så ingen blev tvunget til at spise bælgfrugter og broccoli, men udgangspunktet var, at der blev serveret vegetarmad.

Tilfredsheden med måltiderne var tårnhøj. Det var ikke fordi, alle patienterne droppede kødet, men gennemsnitsindtaget var på blot 37 gram kød om dagen – eller omkring en fjerdedel af det, gennemsnitsdanskeren sætter til livs. Og alligevel var proteinindtaget højere end forventet, siger Michael Allerup Nielsen.

Så hvad har de lært? Altså, de har selvfølgelig lært en masse om, hvordan man laver grøn mad lækkert og velsmagende, og hvordan man planlægger indkøb og menuer og den slags efter sæsonens råvarer, og den viden deler de løbende ud af til kolleger fra andre danske hospitaler og besøgende delegationer fra Tyskland og Norge og så videre (”der kommer gæster hele tiden,” siger Ashis Gautam).

Men de har også lært noget mere generelt, siger Michael Allerup Nielsen, noget som giver ham håb for endnu mere plantemad i fremtiden.

”Danskerne er slet ikke så grøntsagsforskrækkede, som mange tror,” siger han.

Nye plantebaserede boller på suppen: Ny grøn uddannelse skal hjælpe danskerne med at ændre spisevaner Læs også
Udgivet

Nye plantebaserede boller på suppen: Ny grøn uddannelse skal hjælpe danskerne med at ændre spisevaner

Vi skal spise meget mindre kød, hvis vi skal passe på klimaet. Det vil Hotel- og Restaurantskolen hjælpe…

Maden i Københavns vuggestuer, væresteder og plejehjem bliver grønnere. Det sparer 32.000 tons CO2 om året Læs også
Udgivet

Maden i Københavns vuggestuer, væresteder og plejehjem bliver grønnere. Det sparer 32.000 tons CO2 om året

Der bliver serveret mindre okse- og lammekød til Københavns børn, ældre og socialt udsatte, og…

Langt de fleste danskere går nu op i at mindske madspild Læs også
Udgivet

Langt de fleste danskere går nu op i at mindske madspild

Ni ud af ti danskere er opmærksomme på problemerne med madspild, viser ny undersøgelse.