Ny madforskning om ældgamle teknikker: Ud med bøffer, ind med bakterier

”Og så er der også sundhedsårsager til, at vi skal reducere vores kødforbrug,” forklarer Davide Giacalone. ”Vi spiser for meget salt, for meget mættet fedt og for få kostfibre”.

Så konklusionen er altså klar: Vi skal spise anderledes. Kød skal være et luksusprodukt, og hverdagsmaden skal være grøn.

Det er bare ikke simpelt at ændre hverken madvaner eller et globalt fødevareproduktionssystem.

”Man kan ikke blot sige til folk, at de skal spise flere gulerødder og bønner, og så forvente, at de bare skærer ned for kødet,” siger Davide Giacalone.

”Når det gælder madvaner, skal maden smage, som folk forventer, og tekstur og mundfølelse skal være rigtig. Ellers køber de det ikke”.

Nøglen til grøn umami

Fermentering er en ældgammel proces, der, sådan ret firkantet sagt, dækker over, at mikroorganismer omdanner noget til noget andet. Mange danskere spiser og drikker en masse fermenteret mad hver uge: Vin er fermenteret druesaft, yoghurt og ost er fermenteret mælk, alkoholen i pilsneren er fermenteret sukker, soyasovs er lavet af fermenteret soya, og så videre og så videre.

Det er de samme teknikker, der kan være med til at gøre plantemad mere spiseligt for de mange, der stadig spiser kød som udgangspunkt, forklarer Davide Giacalone, for fermentering kan både ændre smag og teksturen i råvarerne.

”Eksempelvis er mennesker evolutionært programmerede til godt at kunne lide kød og modnet ost, fordi det smager af umami, og umami signalerer, at her er der proteiner, som vi jo rent evolutionært har brug for. Men med fermentering kan man frigive aminosyrer i planter, så de smager meget mere af umami,” siger han og nævner soyasovs, miso og tempeh som plantebaserede madvarer, der har fået øget umami gennem mikrobiel aktivitet.

Men der er også andre ”sensoriske egenskaber,” som han kalder det, ved fermentering, som tekstur og mundfølelse, altså hvordan maden føles og opleves, når man spiser den.

Fermentering kan øge den såkaldte vandholdningskapacitet i planter – så fx fremtidens vegetarfrikadeller kan blive mere saftige, eller planteost bliver blød i munden eller kan smelte på en pizza. Det kan få bælgfrugter til at ”hænge mere sammen,” så de måske kan bruge til nye og bedre plantebøffer eller lignende, fermentering kan skabe ”fibre” i sojabønner, så teksturen bliver mere som kød.

”Den sensoriske oplevelse er utrolig vigtigt for, om vi kan lide maden,” forklarer Davide Giacalone – det er faktisk hans specifikke forskningsområde – ”og hvis vi kan få mere juicy plantebøffer og mere creamy planteoste, så kan det være nemmere for mange at spise dem”.

Spredt viden

Problemet er, at selvom fermentering kan hjælpe med alle mulige udfordringer med at gøre plantemad nemmere at spise, når det gælder smag og konsistens, og at mennesker på tværs af kloden har fermenteret i tusindvis af år, så er den viden… spredt. I hvert fald når det gælder plantemad.

”I moderne tid har mejeriindustrien opbygget og dokumenteret en hel masse viden om, hvad der sker med mælk, når man fermenterer med den ene eller anden teknik, og i så og så lang tid, når de laver ost og yoghurt og så videre, så de kan få lige de resultater, de vil have,” siger Davide Giacalone.

Men den viden – indsamlet, testet, dokumenteret på forskningsniveau – findes ikke i samme grad for fermenterede planter, forklarer han.

Meget firkantet sagt skal det internationale fermenteringsforskningsprojekt lave en lang ”opskriftsbog” – men ikke en klassisk bog med flotte billeder af hjemmelavet mad til glade amatørkokke, der vil prøve kræfter med at lave sauerkraut eller kimchi hjemme i køkkenet.

”Vores mål er at gøre fermentering interessant i et kommercielt perspektiv, så fødevareproducenter kan få et værktøj, der viser, hvad der sker, når man bruger forskellige bakteriekulturer på forskellige måder. De skal nemt kunne forudsige resultaterne, hvis de gerne vil forstærke smage, fjerne bismage, udvikle ernæringsindholdet, ændre teksturen,” siger Davide Giacalone, ”så fødevareproducenter nemmere kan begynde at arbejde med fermentering på et præcist, industrielt niveau”.

Det skal kort sagt være en slags database over, hvilke mikrober, der har hvilke egenskaber, når man bruger dem med forskellige teknikker.

Samtidig skal de lave en anden ”opskriftsbog” – der er lidt nærmere en rigtig opskriftsbog – der er målrettet professionelle kokke. Hvis restauranter, cafeer, kantiner og storkøkkener begynder at arbejde mere med fermentering, så er der både nogle større effekter, hvis det kan betyde mindre kød, end når enkeltpersoner omlægger deres madvaner. Og så er professionelle kokke gode ”ambassadører” for nye madvarer til den bredere befolkning, siger Davide Giacalone.

Tre typer fermentering

Forskerne og virksomhederne i forskningsprojektet undersøger og kortlægger tre forskellige typer af fermentering, siger lektoren.

Først er der traditionel fermentering – når bakterier transformerer råvarer, tænk yoghurt, kimchi, surdej.

Så er der en noget mere teknisk type fermentering, der hedder biomassefermentering, hvor forskerne vil eksperimentere med at dyrke ”ernæringsrig, mikrobiel biomasse” af hurtigvoksende mikroorganismer – det mest velkendte eksempel er nok køderstatnings-produktet Quorn, der primært er lavet af dyrket svampeprotein. Biomassefermentering skal altså lave nye råvarer af planter, der er fulde af de gode byggeklodser, vi har brug for i vores mad, men som kræver industriel forarbejdning, ikke noget du og jeg kan lave hjemme i køkkenet. De færdige råvarer kan man så bruge til at lave mad af.

Og den sidste type fermentering er helt særlig: Præcisionsfermentering. Nu er vi helt væk fra alt, der ligner et køkken og madvarer. Her handler det om at bruge fermenteringsmetoder, der allerede bliver brugt i farmakologiindustrien, til at genetisk modificere mikroorganismer for at lave ”ingredienser” som helt specifikke enzymer eller proteiner, fødevareproducenter så kan bruge til at lave nyt eller bedre plantemad, forklarer Davide Giacalone.

”Eksempelvis vil vi gerne lave proteinet kasein, der især findes i mælk. Det er et supervigtigt protein, når man skal lave ost, fordi det giver struktur til osten, som er svært at lave bare med planter. Men hvis vi kan lave kasein med præcisionsfermentering, kan vi forhåbentlig bruge det til at lave meget bedre veganske oste i fremtiden,” siger han.

De vanskelige vaner

Sådan en (fremtidig) vegansk ost, der føles og smager mere eller mindre som en klassisk ost, er utrolig vigtig for at ændre vores madvaner og fødevareforbrug, så vi kan passe bedre på både klimaet, miljøet og os selv.

Det vigtige er selvfølgelig ikke den specifikke ost, men pointen om, at den forhåbentlig ligner, føles og smager som mad, som folk kender og kan lide – samtidig med at den altså ikke smadrer klimaet og miljøet.

Og det er også vigtigt, at fermentering kan være med til at udvikle mad, som er grønt, men også nemt at gå til – måske plantefars med den helt rigtige mundfølelse, så det er nemt at lave spaghetti-"kød"sovs efter en lang arbejdsdag, eller plantefrikadeller, postej, pølse og tusinde andre madvarer.

”Det handler også om vaner, om at det skal være nemt at købe og lave maden,” siger Davide Giacalone. ”Hvis du skal spise bælgfrugter, skal de ligge i blød natten over og koge en time, men en pakke hakket kød kan man åbne og stege med det samme. Hvis vi skal spise flere planter i fremtiden, skal det være ligetil at spise dem,” siger han.

”Bekvemmelighed er rigtig vigtig, hvis vi skal ændre efterspørgslen”.

Lang vej, stort potentiale

Målene er altså store, for det er potentialet for fermenterede fødevarer også.

Men der er lang vej igen. Forskningsprojektet løber fire år, og derfra skal den nye viden jo ud af laboratorierne og databaserne - og ind i fødevarefabrikker og storkøkkener ude i virkeligheden.

Det kræver også, at fødevareproducenter udvikler eller investerer i teknologi, der fx kan præcisionsfermentere på industrielt niveau. Og så er der lovgivning, der skal falde på plads for nogle af de nye ingredienser og produkter – kasein, altså oste-proteinet, lavet fra mikrober, skal fødevaregodkendes hos EU, før der kan blive en del af nye veganske oste på supermarkedernes hylder.

Alt i alt bliver det en kæmpe opgave, ikke bare at kortlægge og videreudvikle den tusindår gamle viden om fermentering, men også at få den viden omsat til nye madvarer, som forhåbentlig kan blive en stor brik i puslespillet om helt nye madvaner.

”Hvis vi kommer i mål med det, vi har planlagt, så kan vi få mange flere plantebaserede madvarer og produkter ned i indkøbskurvene i fremtiden,” siger Davide Giacalone.