Jeg har smagt på bitter rapskage. Det kommer du nok også til i fremtiden

Problemet er bare, at rapskage er fyldt med såkaldte bitterstoffer, der ikke bare gør smagen, ja, bitter, men som også er sundhedsskadelig i for store mængder, fordi det kan medføre sygdommen struma. Så al den gode, grønne protein bliver nu ødslet væk som dyrefoder.

Men danske forskere har identificeret de gener i rapsplanten, der er ansvarlige for at sende bitterstoffer ind i frøene. Og nu er de i gang med at fjerne de gener. Det skal bane vejen for en ny, grøn proteinproduktion. ”Fra foder til føde,” som forskerne siger.

Jord og sennep

Et grøn-brunt pulver, der lidt ligner en færdiglavet krydderiblanding.

Sådan ser tørret og pulveriseret rapskage ud. Det smager ikke af meget i sig selv, den mindste snert af sennep, lidt jordagtigt. Og faktisk ikke synderligt bittert, synes jeg, en smule i eftersmagen måske.

Jeg er taget til rapskagesmagsprøvning sammen med de forskere, der arbejder på at gøre rapskage til en klimasuperhelt i fremtidens mad. Det er den nye fødevarevirksomhed Spora, der lægger hus til og laver maden. Spora er et ”fødevareinnovationscenter”, der netop er blevet startet af manden bag Michelin-restauranten Alchemist, Rasmus Munk, og som nu arbejder sammen med Københavns Universitet om at udvikle menneskemad af rapskage.

”Ja, det smager jo ikke ligefrem af chokolade,” griner Barbara Halkier, da hun smager rapskagepulveret.

Hun er professor ved Sektionen for Molekylær Plantebiologi ved Københavns Universitets Institut for Plante- og Miljøvidenskab, og hun har arbejdet med rapsplantens bitterstoffer, eller glucosinolater som de rigtigt hedder, i mere end 27 år. Det er Barbara Halkier og hendes kolleger, der har identificeret generne, der transporterer bitterstofferne ind i frøene - og de arbejder nu på at fjerne transportgenerne fra planten.

Næste lille tallerken er rapskage, der er fermenteret i 30 dage, så den har konsistens som grov hummus. Her er små noter af sennep og en stærk syrlighed fra fermenteringen.

Men det er ikke den simple rapskage, hverken rå eller fermenteret, vi egentlig er her for at prøve, forklarer Juan Agustín Muñoz, der er udviklingskok hos Spora og tidligere har været i køkkenerne på toprestauranterne Alchemist og Amass – og så er det ham, der har lavet smagsprøverne. De første smagsprøver var mest for at give forskerne en fornemmelse af selve råvarerne, siger han, mere interessant i forhold til at rapskagens potentiale som en protein- og fiberrig ingrediens i forskellige fødevarer er de næste ombæringer: Smøreost rørt med rapskage, der har en rundet og rig smag. En proteinbar med tørret frugt og nødder, og så rapskage der smukt balancerer frugternes sødme med sin lidt jordagtige smag. Og så dagens mest populære smagsprøve: Et stykke plantebøf lavet af mæsk - altså et overskudsprodukt fra ølbrygning - protein fra gule ærter og ca. en tredjedel rapskage. Den er fermenteret i 30 timer med en svampekultur, der både giver smag og binder den sammen, og det er den bedste vegetarbøf, jeg har smagt, konsistensen og biddet er nær perfekt, synes jeg, den er kødagtig og fyldig, smager rigt af svampe.

”Fordi rapskagen har så højt et indhold af protein, så giver det en mere kødagtig smag, når vi behandler den,” forklarer Juan Agustín Muñoz, mens smagspanelet af forskere noterer smagsoplevelse, bitterhed og karakterer på deres telefoner.

”Vi kan faktisk transformere det, der ellers var et restprodukt, til noget, som folk gerne vil spise,” siger Juan Agustín Muñoz.

Glucosino-hvaffor-noget

Men det kommer nu til at tage et godt stykke tid, før vi kan købe plantefars, proteinbarer, falafler, brødblandinger, fuldkornskiks og hvad man ellers kan forestille sig af madvarer med rapskage, siger Barbara Halkier, professoren fra Københavns Universitet. Smagsprøverne blev ganske vidst lavet af rigtig rapskage, men man må ikke bruge det til mad til salg endnu.

”Opgaven er, at få rapskage godkendt som fødevare i EU,” siger Barbara Halkier. ”Og ubehandlet rapskage er ikke godkendt endnu på grund af det høje indhold af glucosinolater”.

Vi træder lige et skridt tilbage. Det drejer sig altså om glucosinolaterne, bitterstofferne, dem som Barbara Halkier forsker i. Der findes flere end 100 forskellige glucosinolater, og vi kender dem fra mange forskellige planter, som vi spiser hver dag: Kål, broccoli, karse, sennep, wasabi og så videre. Og hvor nogle af dem faktisk er sunde – fx dem der findes i broccoli – så er dem i rapskage både bitre og usunde for mennesker og dyr i for store mængder. Og derfor må man ikke bruge ubehandlet rapskage til menneskemad i EU (man må gerne spise det, hvis man varmer rapskagen op, fordi det ødelægger bitterstofferne, men for det første gør energiforbruget hele processen dyrere, og så betyder varmepåvirkningen også, at nogle af proteinerne bliver sværere at fordøje og derfor udnyttes mindre af kroppen, hvilket jo mindsker hele ideen med at spise rapskage).

Gennem normal, selektiv forædling har landmændene siden 1970’erne sænket indholdet af bitterstofferne i rapsplanten, så rapskagen kan bruges til dyrefoder (kvæg kan godt spise det, men kyllinger og svin får som regel max 5-10 procent rapskage, så de ikke får for meget). Men man kan ikke bare fjerne dem helt fra rapsen, for bitterstofferne er vigtige for planten, fortæller Barbara Halkier.

”Glucosinolater er vigtige forsvarsstoffer for rapsen - de afskrækker de insekter, der vil spise den,” forklarer hun. ”Så det går heller ikke an at prøve at få raps, der slet ikke har bitterstofferne”.

Luk garageporten

Men hvad nu, hvis man kan lade være med at pille ved bitterstofferne i selve planten, men til gengæld sørge for, at de ikke kommer frem i frøene, som jo er dem, der bliver til rapskage, når olien er presset ud?

Det er her, Barbara Halkiers og hendes kollegers forskning kommer ind i billedet.

”Vi har forsket i glucosinolater i mere end to årtier, og vi ved, hvordan de bliver skabt, både dem i selve planten og dem, der ender i frøene,” siger hun.

Forskerholdet har tidligere i år lavet et gennembrud. De har vist, at bitterstofferne i frøene bliver produceret i ”navlestrengen” mellem frøene og resten af planten (ligesom den lille streng, der eksempelvis sidder mellem ærter og ærtebælgen). Desuden identificerede de generne i navlestrengen, der sørger for at sende bitterstofferne ud i frøene.

Hvis man kan blokere for generne i navlestrengen, ”så er det ligesom at lukke en garageport. Så er der ikke noget, der kan blive transporteret ud,” siger Barbara Halkier.

Som sagt, så gjort.

I hvert fald på rapsplantens ”fætter”, en plante der hedder gåsemad. Den er smart at bruge som forsøgsplante, fordi den ligner raps utrolig meget, men er nemmere at arbejde med, blandt andet fordi den vokser hurtigere. Her er det lykkedes at lave en plante med 95 procent færre bitterstoffer i.

Så nu er arbejdet i gang på den ægte vare, fortæller Barbara Halkier.

Der er seks kopier af transportgenet i rapsplanten. Med moderne forædling er de første to gen-kopier, der med størst sandsynlighed står for det meste af transporten af glucosinolater, blevet blokeret i en sending spirende rapsplanter. De nye planter er nu på vej til forskernes laboratorier, hvor de nu skal teste, om frøene så rent faktisk slipper for bitterstoffer, når planterne vokser sig store – eller om der er behov for at blokere endnu flere gen-kopier.

Hvis de også her kan reducere bitterstofferne med 95 procent som i forsøgsplanten gåsemad, så regner Barbara Halkier med, at rapskagen kan blive EU-godkendt som fødevare.

”Men,” siger hun, ”ting tager tid. Planteforædling er en langsom proces i sig selv, og så regner jeg med, at selve godkendelsesprocessen tager omkring to års tid med test og prøver”.

Fundamentet skal støbes

Men hvis man først kan bruge rapskagen til madproduktion, når de relevante gener er blokerede, og det er blevet testet og dokumenteret fra ende til anden i så høj grad, at det kan klare en årelang EU-godkendelse, hvorfor så overhovedet starte med at fermentere og stege allerede? Det kan jo tage flere håndfulde år, før danskerne kan sætte tænderne i rapskagebøffer og frugtbarer.

”Vi bliver nødt til at lægge fundamentet for, hvad der sker efter en eventuel fødevaregodkendelse,” siger Barbara Halkier.

”Vi kan sidde her på instituttet og nørde med gener, men hvis ikke landmændene kan være sikre på, at de kan sælge rapskage til madlavning, så er der jo ikke nogen grund for dem i fremtiden til at investere i en ny plante, hvor vi har fjernet bitterstofferne fra frøene,” siger hun.

”Og så er vi lige langt”.

Der skal altså være en efterspørgsel efter de grønne proteiner fra danske fødevarevirksomheder og forbrugere, når og hvis rapskagen bliver godkendt. Og den efterspørgsel skal hjælpes på vej.

For selvom det kan tage tid at skubbe til en madkultur, så ændrer vores præferencer sig jo hele tiden. Vi skal ikke mange årtier tilbage, før ideen om at spise rå fisk lød som noget fra månen for danskerne – nu ligger der en sushirestaurant i hver provinsby landet over. Men det her skal gerne gå hurtigere end et par årtier efter godkendelse, for klimakrisen venter ikke på nogen.

Så der skal opbygges samarbejder med landbruget og de store fødevarevirksomheder, så de også kan se fidusen i den kommende fødevareingrediens, og der skal arbejdes med storytelling om den lokalt producerede superingrediens, ligesom der i mange år er gjort med Ny Nordisk mad. Og netop derfor er der mange forskellige forskere og praktikere tilknyttet projektet med at få gjort rapskage grydeklar som menneskemad – kokkene og madudviklerne hos Spora, der allerede nu har gang i gryderne for at se, hvordan man kan bruge rapskage i køkkenerne, sensoriske eksperter fra Institut fra Fødevarer, der skal lave rigtige smagstest, antropologer, der arbejder med, hvordan forbrugere kan tage nye fødevarer til sig. For det er måske naturligt nok, at topkokke kan få rapskage til at smage lækkert, men det skal ikke blot være en smal fine dining-ingrediens, hvis det skal batte noget for klimaet.

”Så vi skal også arbejde med alt det udenom selve planterne, imens vi stadig er i gang med det grundlæggende arbejde med at blokere for transport af glucosinolaterne ind i frøene,” forklarer Barbara Halkier.

”Vi bliver nødt til at tænke på den lange bane, for det her har så stort et potentiale. Det er en klimavenlig, uudnyttet proteinkilde til menneskeføde, der allerede findes, så det er meget bedre, end hvis vi skulle til at dyrke alt muligt nyt. Det ligger bare og venter på, at vi får gjort det klart”.